Filter op
Terug naar overzicht

1 Minuutje in Uutje met PigMe

In de rubriek ‘1 minuutje in Uutje’ gaan we op zoek naar verhalen van ambachtslieden uit de regio. Hoe zorgen zij voor Lokaal Kabaal? SFYN Utrecht lid Marjolein Heijne vroeg het aan Josse Haarhuis, varkenshouder met een missie en eigenaar van PigMe, waarmee hij laat zien dat de milieuvriendelijke, lokale voedselketen werkt.

Ik spreek af met Josse bij kinderboerderij de Schaapskooi in Bilthoven. Deze locatie is de kraamkamer van PigMe. Hier lopen twee zeugen die biggen krijgen. De zeugen worden verzorgd op de kinderboerderij door cliënten van de zorginstelling Reinaerde. De zeugen worden gevoerd met brood van lokale bakkers.Met uitzicht op de hemelse modder waarin Trix en Trees rondbanjeren, nemen we plaats in het theehuisje.

“Vertel! Hoe is PigMe ontstaan en wie ben jij?” 
“Ik ben afgestudeerd op mijn eigen bedrijf, dat is PigMe geweest. Ik zag dat de varkenshouderij anders ingericht zou kunnen worden en ook al anders ingericht werd. Ik dacht als ik hier (regio Utrecht-Amsterdam) nu de productie van varkens, omdat ik hier zelf ook woon en vandaan kom, zichtbaarder kan maken, denk ik dat dat best wel een kans is. En ik vond het zelf heel leuk om te ondernemen en eigenlijk het leukste om dat met dieren te combineren. Mijn achterliggende gedachte is dat als ik het zichtbaar maak en iemand vertel, als je naar de supermarkt gaat en je pakt in het schap een komkommer en een stukje vlees, dan heeft voor dat stukje vlees altijd een dier geleefd. Dat is mijn missie, bewustzijn creëren. Ik heb een tegenstrijdige missie, want met de productie van vlees, wil ik de consumptie van vlees verminderen. En vooral het verhaal vertellen achter het vlees. Daarbij komt natuurlijk naar voren: de dieren hebben een top leven. Ze hebben minimaal 40x meer ruimte dan biologisch. De dieren hebben altijd een doel. Dus hier op de kinderboerderij waar we nu zijn, daar is het doel educatie. Varkens zijn natuurlijke reststroomverwerkers. Daar zijn ze al eeuwen goed in en daar zetten wij ze ook voor in. Wanner de biggen groot zijn, gaan ze naar Landgoed Zuylensteyn, waar zij helpen het landgoed in evenwicht te houden door de grond te bewerken. Daarna breng ik de varkens zelf naar de slager en komt het vlees weer terug in de regio. Het wordt in lokale restaurants geserveerd. Daarover later meer.”

Het klinkt als een strak en goed uitgedacht ondernemingsplan. Is alles volgens je originele plan verlopen?
“In het afstudeertraject was ik gefocust om in Eindhoven te starten. De boeren daar in de omgeving, met name melkveehouders, waren het daar niet mee eens. Er zou te veel risico op ziekteverspreiding zijn. Ik wilde niet met negatieve energie starten, dus toen heb ik de stekker eruit getrokken. Vervolgens ben ik gaan kijken naar wat kan er wel? Toen ben ik met ‘Buitengewone Varkens’ in aanraking gekomen. Zij hebben al zevenenhalf jaar ervaring met het houden van buitenvarkens. Ik ben erbij gekomen en heb mijn varkens meegenomen. Zij hadden een plekje waar ze wel varkens konden houden, maar ze hadden geen varkens en geen afzet. Dus ze zeiden: ‘kom maar, dan mag jij dat runnen en dan kijken we wel hoe dat loopt.” 

Waarom kun jij varkens houden op deze manier en andere boeren niet?
“Ik denk dat andere varkenshouders dit ook kunnen. Waarom doen ze het niet? Een ‘standaard’ varkenshouderij kan iets goed en dat is varkens zo snel mogelijk groot maken. Als je daarin gespecialiseerd bent, dan snap ik wel dat je hier niet zomaar van afstapt en dingen gaat opzoeken met een hele ketenverwaarding, want dat is echt een heel vak apart. Daarnaast zit er veel druk vanuit de bankensector. Boeren zijn tot hun nek financiering aangegaan, dat heeft natuurlijk ook consequenties. Eigenlijk betekent het dat ze gewoon door moeten gaan.”

Zijn jullie biologisch?
“We zijn niet biologisch, want we wisselen veel van plekken. Als je biologisch wilt werken, moet je twee jaar van tevoren je grond certificeren, moet je daar al je kosten over betalen en dan ga je pas je geld terugverdienen. Je moet biologisch vervoeren. Wij maken ook gebruik van reststromen als voer. Ik vind dat optimaler dan wanneer je weer landbouwgrond inzet. Ik zag gisteren iets over drie sterren varkensboeren, misschien dat we daarvoor in aanmerking komen. Dat weet ik eigenlijk wel zeker. Het is de vraag of wij die keurmerken nodig hebben als we gewoon een goed verhaal vertellen en dat kunnen waarborgen.”

Smaak het vlees anders dan in de supermarkt?
“Als wij geen kwaliteit maken, dan kunnen we het niet verkopen. We hebben een hartstikke mooi verhaal, maar het draait uiteindelijk natuurlijk om de smaak als je iets wilt verkopen. Onze focus is daarbij op langzaam groeiende rassen met veel intramusculair vet*. We maken roder vlees, wat veel donkerder van kleur is. Dat heeft te maken met wat voor rassen je werkt, maar ook met hoe is de doorbloeding geweest. Als de varkens veel hebben moeten doen, dan hebben ze meer zuurstof in het bloed (hemoglobine). Als je dat meer in je vlees hebt, kleurt je vlees roder. Dat zie je in onze schouderpartijen van de varkens, de nekken, de wangetjes, die zijn allemaal heel rood. Het vlees is goed doorbloed geweest en dat geeft uiteindelijk een goede smaak en malsheid aan het vlees.”
* Vetten kunnen ín het vlees opgeslagen worden, waardoor stukken vlees een mooie marmeringkrijgen. Dit heet het intramusculair vet (tussen de spieren). Het Wagyu vlees is er beroemd om, maar ook veel Nederlandse vleessoorten kenmerken zich meer en meer door goede verhoudingen in de vet-adering, wat door consumenten ook steeds beter op waarde wordt geschat.

Hoe belangrijk zijn de begrippen ‘Good, Clean & Fair’ voor jou?
“Van belang! Als we naar good kijken, dan denk ik dat ik goede leefomstandigheden voor de dieren waarborg. Ik werk samen met een bewuste vleesverwerker, die zijn kwaliteit hooghoudt. Vervolgens gaat het erom dat je je keten eerlijk en ook goed onder controle houdt en daarmee transparant bent een goed eindproduct levert. En wij zetten alles op maximaal naar ons inzien.
Dan hebben we clean. Door het voer van de varkens gaan we verspilling tegen, maar ook waar het varken loopt, moet de impact ook minimaal zijn. En eigenlijk positief, er moeten geen emissies zijn. Het varken moet het natuurdoeltype helpen en daarmee biodiversiteit bevorderen. Uiteindelijk gaat het om een eerlijke keten. En moeten wij een eerlijke prijs kunnen verdienen, waarmee we ons bedrijf staande weten te houden. We willen een eerlijk verhaal naar buiten brengen, alles moet kloppend zijn.”

Je levert ook de lokale horeca, hoe ervaar je dat?
“De kwaliteit vinden ze naar mijn weten fantastisch. Ze werken graag met de producten. Uiteindelijk is de reactie van hun klant ook weer positief. Ik lever alleen aan de horeca waarmee we daadwerkelijk ook iets kunnen bereiken, restaurants die goede kwaliteit leveren. Ik zou nooit aan een spareribs tent verkopen, omdat het gewoon te bizar voor woorden is dat iedereen onbeperkt spareribs kan eten. En als je dan twee spareribs op hebt, dan heb je eigenlijk een heel varken op. Zo simpel is het. En dat slaat natuurlijk helemaal nergens op. Heel ernstig.”

Wat is de toekomst van PigMe?
“Ieder jaar willen we ontwikkelen en nieuwe stappen proberen te adopteren. Het is belangrijk om steeds nieuwe doelen te hebben en je constant aan te passen. We willen volgend jaar groeien van 50 naar 250 varkens. We willen niet te grootschalige locaties. Liever groeien we in aantal locaties, dan in aantal varkens op een locatie. Het is niet ons doel om voor de massa te produceren, maar om een transparant en zichtbaar stuk varkensvlees te produceren. Ook gaan we voor een betere uitstraling door een nieuwe look&feel van de website. Tevens willen we frequenter slachten en leveren, waarbij het altijd de kwaliteit zal worden gewaarborgd.”  

Enthousiast geworden en zou jij het vlees willen proeven of kopen? 
Proeven kan in een van de vele restaurants/partners waar Josse mee werkt: Amis (De Bilt), Zebs (De Bilt), Héron Petit Restaurant (Utrecht) , Meneer Vink (Utrecht), Restaurant Concours (Utrecht), De Worstenbroeders (Utrecht), Toost&Proost (Utrecht), Local2Local (Utrecht), Madame Paté (Amersfoort), Het Lokaal (Amersfoort), Bistro In Petto (Rossum), Streekmolenkrat (Houten), Vos Culinair (Ootmarsum).
Het varkensvlees is te bestellen op de website van Buitengewone Varkens. In het vleespakket zitten, zowel stukken vlees van Pig Me als BGV (Buitengewone varkens). Dit staat op de verpakking vermeldt. PigMe wordt vanaf januari 2019 een label van Buitengewone Varkens, waarbij je specifiek van een locatie vlees kan kopen in delen (vleespakket).

Meer weten?
Neem een kijkje op de website, volg de varkens via instagram of kom langs op een van de locaties.

Foto’s// Sabine Grootendorst en privécollectie Josse
Tekst// Marjolein Heijne