Filter op
Terug naar overzicht

7 vragen aan Figo van Onna 

Gefermenteerd druivensap drinken we al eeuwenlang, toch klinkt de opkomst van de natuurwijn als een nieuwe trend. Op dinsdag 2 mei praten we een hele avond over wijn tijdens onze talkshow ‘Als Warme Broodjes #14 – Oude wijn in nieuwe zakken‘ maar vandaag stellen we 7 vragen aan sommelier Figo van Onna (eigenaar restaurant Choux) over wijn in zijn puurste vorm: natuurwijn.

1. Wie ben je, wat doe je en waarom?
Ik ben Figo van Onna, 28 jaar oud en eigenaar van restaurant Choux in Amsterdam, samen met mijn compagnon Merijn van Berlo. Sinds mijn 15e werk ik in de horeca; ik begon op het strand als afwasser en werd daar uiteindelijke bedrijfsleider. Daar ontmoette ik Merijn, die stond in de keuken, we konden het toen al goed vinden. Tussendoor heb ik nog een studie communicatiewetenschappen gedaan maar toen ik in 2013 gevraagd werd om een pop-up restaurant te openen heb ik Merijn gebeld. Nu hebben we samen restaurant Choux waar je zes dagen in de week terecht kunt. Merijn staat in de keuken en ik verzorg de wijnen. We serveren uitsluitend natuurwijnen.

2. Wanneer is jouw liefde voor (natuur)wijn ontstaan?
Eerst deden we maar wat. Ik wilde me wel interesseren voor wijn; ik deed wijntripjes naar Italië en Zuid-Afrika, maar ik werd er niet echt door geraakt. Tot er een paar mensen bij ons te gast waren die veel van wijn leken te weten maar uiteindelijk toch liever bier bestelde. Een van hen van Michiel ter Heijde van Vleck wijnen; hij vond het restaurant geweldig en het eten te gek maar de wijnen waren volgens hem ‘niet zo’. Toen heeft hij me een aantal natuurlijke wijnen laten proeven. Waaronder een hele eenvoudige Rioja, maar met zo’n hoog ijzergehalte dat het bijna naar bloed smaakte. Dat was een hele pure smaak.

3. Er zijn zoveel verschillende stijlen wijn te vinden. Naast reguliere wijn, kan je tegenwoordig overal biologische wijn vinden en jij serveert natuurwijn. Wat is het verschil?
Zelf heb ik niet meer over natuurwijn. Ik wil alleen het beste aan mijn gasten schenken en voor mij zijn dat natuurlijke wijnen met een hele pure smaak met zo min mogelijk ingrepen in het productieproces. Maar er is natuurlijk een hele schaal aan verschillende soorten productiemethoden. Biologische wijn kan je bij de supermarkt kopen en het enige wat dat zegt is dat er een aantal pesticiden, volgens EU regelgeving, niet gebruikt mogen worden maar verder is dat reguliere wijn die vaak op een commerciële, grootschalige manier wordt gemaakt. Gelukkig is er voor de naam ‘natuurwijn’ niet allerlei bureaucratische wetgeving. Je hebt extremisten die vinden dat je helemaal niets mag toevoegen.

Mijn persoonlijke omschrijving van natuurwijn is:
geen pesticiden, alleen autochtone gisten (gisten die op de druif zelf zitten of in de wijnkelder leven), niet filteren, niet klaren (bacteriën en enzymen eruit halen door ze te laten hechten aan een, vaak dierlijk, eiwit), niet chaptaliseren (suiker toevoegen voor de gisting) en zo min mogelijk sulfiet. Er zijn extremisten die vinden dat je helemaal geen sulfiet mag toevoegen maar ik denk dat het in sommige jaren nodig kan zijn om de wijn beter drinkbaar te maken.

4. Is natuurwijn een nieuwe trend en waar komt die vandaan?
Voor sommige mensen is natuurwijn nieuw maar eigenlijk is het wijn zoals die ooit bedoelt is. Voor de industrialisering waren alle wijnen natuurwijnen. 30 jaar geleden is de opleving van natuurwijnen in gang gezet onder andere door Marcel Lapierre, die als zoon van een wijnboer zag dat er een groot verschil zat tussen de traditionele manier van wijnmaken in zijn familie en wat er op opleidingen werd onderwezen.

 

Lapierre was een van de vijf wijnboeren uit de Beaujolais die in de jaren ‘80 die bekend stonden als de bende zonder zwavel. Zij besloten om weer natuurlijke wijn te gaan maken zonder toevoegingen. Terwijl de norm was, en nog steeds is om op grote schaal wijnen te produceren met een zo klein mogelijke foutmarge door allerlei ingrediënten toe te voegen om de wijn extra smaak te geven of stabiel te houden. In sommige gangbare wijnen zitten daardoor wel meer dan 50 ingrediënten.

Ik denk dat onze generatie en de generatie boven ons wel een beetje klaar is met ‘het universele commerciële product’. Dat zie je in alle branches en dus ook in wijn. Sinds een half jaar merk ik ook bij ons dat het meer begint te leven. Er zijn steeds meer restaurants en wijnbars die natuurlijke wijnen op de kaart hebben staan. Dat helpt wel. Conservatieve sommeliers hopen misschien dat natuurwijn een trend is die overwaait maar een toprestaurant als Noma serveert al 15 jaar natuurwijn omdat ze geloven in de kwaliteit van het product. Ik ben geen moraalridder maar ik drink niets anders meer; mijn lichaam kan er niet meer tegen.

5. Dus niet iedereen is enthousiast over natuurwijn, hoe komt dat?
In het begin is er wel veel kritiek geweest op een importeur als Vleck maar ook bij Choux hebben we van gasten te horen gekregen dat ze de wijn ‘niet te drinken’ vinden. Dat komt volgens mij omdat ze het product niet kennen. Voor mij is de vergelijking tussen natuurwijn en reguliere wijn als appels met peren vergelijken. Ik vind de wijnwereld in Nederland nogal conservatief. Mensen hebben uitgebreide wijnopleidingen gedaan en hebben zich een beeld gevormd van hoe wijn zou moeten smaken en ruiken. Voor hen is wijn proeven vooral het zoeken naar fouten. Ik heb niets met dat hautaine gedoe over wijn. Het drinken van wijn moet iets plezierigs zijn en voor mij is er niets mooiers dan met een groep vrienden een mooie natuurwijn drinken.

6. Blonde twintigers drinken cava of prosecco, rijke chinezen kopen exclusieve wijnen als belegging, welke types drinken natuurwijn?
Bij Choux doen we 750 couverts per week, mensen drinken dan alleen natuurwijn en dat zijn allemaal verschillende types. Mijn ouders drinken alleen nog maar natuurwijn en het heeft lang geduurd, maar ook steeds meer van mijn vrienden gaan om. Het is natuurlijk wel een kleine scène (er zou ook niet genoeg aanbod zijn als ineens iedereen in Nederland aan de natuurwijn zou gaan) maar daarbinnen heb je mensen van verschillende leeftijden en achtergronden.

Als je bij ons te gast bent, hoef je niet per se heel avontuurlijk aangelegd te zijn. We nemen de tijd om onze wijnkaart goed uit te leggen. Door een context te geven, is het voor mensen een uitje om iets nieuws te proberen. Zo overtuig ik soms jonge mensen, die zeggen dat ze geen wijn lusten, toch te proeven. Die vinden het te gek omdat het juist iets anders is dan dat ze gewend zijn. Soms hebben we ook een gezelschap met aan het hoofd de pater familias te gast, die thuis een grote wijncollectie van soms wel duizenden euro’s heeft. Die gaan ook om of komen zelfs terug om verrast te worden.

7. Als newbee in de natuurwijn; waar moet je dan beginnen?
Iedereen moet 14 mei naar Vivent les Vins Libres komen. Dat is een tweejaarlijks event; een keer per jaar in Parijs en een keer in een andere wereldstad. Nu komt er een bende wijnmakers naar Amsterdam. Samen met Hotel de Goudfazant, Wink en Bak hosten we deze editie. Dit is volgens mij het meest interessante wijnevent in Nederland. We zijn te gast bij de Goudfazant en je kan het event vinden op Facebook. (Een toegangsticket kost 8euro)

 

// interview met Figo van Onna door Youth Food Movement Nederland

// beeld: Figo van Onna