Filter op
Terug naar overzicht

7 Vragen aan – Joris Bijdendijk

Joris Bijdendijk is allerminst een onbekende voor de YFM. Hij was betrokken bij meerdere projecten, waaronder het Food Filmfestival. Inmiddels is hij een jaar executive chef bij RIJKS®. We voelden hem aan de tand over de Nederlandse producten, Franse invloeden en koken naast de Nachtwacht.

1. Wie ben je en waar kunnen mensen je van kennen?
Ik ben Joris Bijdendijk, executive chef van RIJKS® restaurant en de Vermaat groep. In het dagelijks leven kook ik, ben ik een gelukkige vader van een zoon en blije partner van een Française. Met de YFM heb ik meerdere projecten gedaan waarvan de grootste het Food Filmfestival was. Hier heb ik vier jaar lang de keuken bestierd en een hechte vriendschap met actieve leden opgebouwd.

2. Je bent nu chef van RIJKS®, maar hoe begon het allemaal? 
Op mijn 16e wist ik al dat ik kok wilde worden in een eigen zaak. Tijdens mijn studie aan de hogere hotelschool werkte ik drie jaar lang als onbetaalde stagiair bij Ron Blaauw. Vervolmaking zocht ik in het tweesterren restaurant van de gebroeders Pourcel in Montpellier. Daar leerde ik hoe belangrijk productkeuze is. Terug in Nederland ben ik aan de slag gegaan bij Bridges in hotel The Grand in Amsterdam en sinds een jaar ben ik executive chef van RIJKS®.

3. Bij RIJKS® werk je met zoveel mogelijk producten van Nederlandse herkomst. Waarom is dat belangrijk?
Ik ontzeg me weinig, maar ik ben een fundamentalist van Hollandse natuurproducten. Bij RIJKS® ligt de voorkeur van de productkeuze binnen Nederland. Dit omdat we trots zijn op de kwaliteit van onze eigen bodem. De drie chefs die verantwoordelijk zijn voor de keuken van RIJKS®: Wim de Beer, Jos Timmer en ikzelf  zijn alle drie Slow Food alliantie chefs. Dit houdt in dat wij een aantal door Slow Food gecertificeerde producten op de kaart zetten.

4. Je hebt lang in Frankrijk gewerkt en hebt een grote affiniteit met de Franse cultuur. Hoe creëer je je eigen stijl als chef, tussen de klassieke Franse school en de gerechten en producten van je thuisland?
De identiteit van een keuken ligt aan het karakter van de chef en de keuze in producten. Daarmee creëer je identiteit. Onze keuze is heel duidelijk: bij voorkeur Nederlands. Onze visie is maximaal vier ingrediënten per gerecht. Wij houden altijd de kernwaarden eenvoud, authenticiteit, kwaliteit, vakmanschap maar ook innovativiteit in gedachten.

5. In RIJKS® kook je bijna naast de schilderijen. Hoe beïnvloedt kunst jouw kookkunst?
Ik kook op honderd meter afstand van de Nachtwacht en ben letterlijk omringd door kunstschatten. Ze zeggen weleens dat koken een kunst is, maar dat vind ik in de meeste gevallen overdreven. Koken is een ambacht en een cultureel verschijnsel. Een familiemaal thuis bijvoorbeeld, heeft vooral een praktische taak: voeden en samenkomen. Van een kookkunst wil ik dus niet spreken. Wel vertellen de schilderijen in het Rijksmuseum mij hoe men vroeger over eten dacht.

6. De Nederlandse eetcultuur is vol van Indische, Surinaamse en andere invloeden. Van welk keuken ga jij van watertanden?
Ik watertand op dit moment van Zuid-Oost Azië, een hoek van de wereld die ik momenteel aan het ontdekken ben. Daar leer ik nieuwe specerijen en combinaties van specerijen en ingrediënten kennen. Echt een enorme eye-opener.

7. Wat is jouw boodschap voor de volgende generatie chefs?
Kook niet naar de vraag van de consument maar naar het aanbod van de natuur. Think Global, Eat Local!