Filter op
Terug naar overzicht

#CHECKLIST: ADVIES VAN HET KAASMEISJE

Een half jaar lang gaan we met de SFYN Academie op onderzoek door de voedselketen. Door dit lesprogramma ervaren 25 jonge, gemotiveerde deelnemers de complexiteit van onze voedselketen en we kijken samen naar wat we zelf zouden kunnen veranderen op weg naar een meer good, clean en fair voedselsysteem. Daarvoor is inspiratie altijd van harte welkom. Deze week een kaasproeverij van SFYN Academicus Femke van den Buuse voor op de #Checklist.

Één van de voordelen van werken in een kaaswinkel is dat mensen me nooit vragen om een lekker gerecht te verzorgen tijdens kerst, of een andere speciale gelegenheid. Wel krijg ik dikwijls de vraag of ik de kaasplank kan verzorgen tijdens een feestje, iets wat ik natuurlijk met liefde doe! Daarom wil ik graag voor de Checklist vertellen over een gerecht met een enorm eenvoudig recept: de kaasplank.

Een kaasplank kan altijd. Voor het eten, na het eten, of gewoon als maaltijd. En naast dat kaas natuurlijk erg lekker is, is het ook een enorm veelzijdig product, een product met eeuwenoude tradities en met de meest bijzondere verhalen, maar ook met de nodige keerzijden. Om dit te benadrukken heb ik een kaasplank samengesteld die, naast dat het enorm mooie en smaakvolle kazen bevat, ook vol ligt met verhalen.

1. Rondje Rondehoep – Amsterdam (NL)
Deze rauwmelkse koeienkaas, heeft door zijn lactische stremming het frisse van een geitenkaasje. De kaas wordt gemaakt door getalenteerd kaasmaakster Mathilde van Otterloo en mag de eerste rauwmelkse zachte kaas van Amsterdam genoemd worden. Mathilde maakt rauwmelkse Nederlandse kaas op Franse wijze.

Het Rondje Rondehoep wordt gemaakt met zeer kruidige melk afkomstig uit Amstelland. Amstelland is een uniek gebied met decennia oude bloem- en kruidenrijke weides waar jaarlijks een hoop weidevogels broeden. De weilanden van Amstelland staan echter onder druk door intensivering van de landbouw. Hierdoor dreigt de biodiversiteit in het gebied en daarmee de verschillende weidevogels, zoals de grutto, te verdwijnen. Boeren in dit gebied zijn actief bezig met het behoud van de weidevogels, onder andere door extra kruiden (die graag door de weidevogels worden gegeten) in te zaaien in de grond waar de koeien op grazen. Kenmerkend aan het kaasje van Mathilde is de afbeelding van de grutto die er met as op is gemaakt.

2. Vacherin Mont D’Or – Jura (FR)
Deze enorm zachte, loperige en romige koeienkaas van rauwe melk mag alleen tussen oktober en maart gegeten en gemaakt worden. De boeren in het Jura gebergte maken in de zomer Comté, maar omdat de koeien in de winter op stal gaan en daarom ander voedsel eten, maken ze in de winter andere kaas van de melk. Dat is de Mont d’Or. Heerlijk om zo te eten, nog lekkerder om in zijn geheel even in de oven te doen en als kaasfondue te eten! De kaas wordt omspannen met een bast van sparrenhout die in hars gedrenkt wordt. Dit geeft de kaas een karakteristieke, haast rokerige smaak.

Mont D’or valt onder bescherming van het AOC (Appellation d’Origine Contrôlée ). Dit keurmerk beschermt de kaas en schrijft voor op welke plekken de kaas gemaakt mag worden bijvoorbeeld. De bast van sparrenhout die om de kaas heen zit valt helaas niet onder deze bescherming.

Het afsnijden van die bast in mooie rechte krullen is een eeuwenoude traditie die al ongelofelijk lang lokaal wordt gedaan in de Jura. Doordat de bast om de kaas echter niet beschermd is hebben deze ‘boomsnijders’ concurrentie. Landen in Oost Europa bieden hun stroken goedkoper aan. Een ongelofelijk oud en traditioneel vakmanschap dreigt zo uit te sterven door concurrentie van buitenaf.

3. Boeren Goudse Opleg – Zoeterwoude (NL)
Deze boerenkaas van tussen de 2 à 3 jaar oud is naar mijn mening de koning van alle oude kazen. De Boeren Goudse Opleg (BGO) wordt nog maar op twee boerderijen gemaakt in het Groene Hart en ze maken de kaas daar op volledig traditionele wijze, met houten vaten en linnen doeken. De BGO wordt alleen gemaakt van zomermelk, dus als de koeien lekker buiten grazen en vers gras eten.

Wat deze kaas zo bijzonder maakt is de lange rijpingstijd die hij moet ondergaan. De BGO kan wel tot 7 jaar oud worden! En juist deze lange rijpingstijd zorgt ervoor dat de kaas een enorm volle en complexe smaak krijgt en ook nog eens lekker smeuïg blijft.

Opleggen betekent het meerdere jaren rijpen van een kaas, en er zijn in deze tijd nog maar weinig kaasboeren die nog zoveel geduld kunnen hebben met hun kaas. Je kan zeggen dat De BGO met uitsterven werd bedreigd. Opleggen kost namelijk veel tijd en dus ook geld. Het was maar de vraag of de kaasboeren dit in de snel veranderende omstandigheden binnen de veehouderij wel vol konden houden.

Slow Food heeft deze kaas opgenomen in de Ark van de Smaak, een lijst van bijna verdwenen traditionele ambachtelijke producten. En met succes. De BGO kan inmiddels gezien worden als voorbeeld van ‘glocalisatie’. Dit houdt in dat dankzij de bescherming van de productiewijze en de kleinschaligheid dit lokale product van het Groene Hart vermarkt wordt over de hele wereld. Bij ons in de winkel is de kaas ook niet aan te slepen en exporteren wij hem inmiddels naar een kaashandel in Berlijn. BGO is taking over the world!

4. Stichelton – Nottinghamshire (UK)
Stilton is een alom bekende kaas. Deze smeuïge blauwschimmel van gepasteuriseerde melk werd echter niet altijd van gepasteuriseerde melk gemaakt. Heel vroeger, voordat de regelgeving omtrent pasteuriseren enorm werd aangescherpt in het Verenigd Koninkrijk, was de kaas gewoon nog rauwmelks.

Kaasmaker Joe Schneider vond een traditioneel Stilton recept uit de 18e eeuw, waarin de kaas rauwmelks gemaakt werd. Joe is dit recept gaan gebruiken maar mocht zijn kaas dankzij het PDO (Protected Designation of Origin) geen Stilton noemen. De PDO schrijft namelijk voor dat Stilton van gepasteuriseerde melk moet zijn. Hierdoor is Joe noodgedwongen zijn kaas een andere naam te geven.

Als je melk pasteuriseert gaat veel van de smaak daarmee verloren. Iets wat je ook absoluut merkt als je het verschil tussen een Stilton en een Stichelton proeft. Een Stichelton is zo veel voller, boerser, stalliger… heerlijk! Daarom is het zo ongelofelijk zonde dat het Joe zo moeilijk wordt gemaakt. Hij geeft echter niet op, en Slow Food steunt Joe hier ook actief in. Wil je meer lezen over de missie van Joe om zijn kaas als Stilton erkend te krijgen? Lees dit ongelofelijk interessante artikel van Slow Food.

Nou werd mij ook gevraagd om een recept bij te voegen. Nou, komt ie dan:

RECEPT
1) Ga naar je favoriete kaaswinkel (woon je in Amsterdam? Kom eens langs bij Kef in Noord!)
2) Ga praten met het kaasmeisje/de kaasjongen en vraag om advies
3) Laat je inspireren door alle verhalen over kaas en stel samen een mooie plank samen
4) Loop naar buiten met een lach en een tas vol mooie kazen

Meer hoef je niet te doen. Simpel toch?

Buuse, Femke van den_SFYNA18

 

Femke van den Buuse is een liefhebben van ambachtelijke producten en werkt als manager van het proeflokaal van Fromagerie Abraham Kef. Ook is ze deelnemer aan de SFYN academie van 2018.

 

 

De #Checklist tot nu toe:

  1. Lees ‘Mindset’ van Carol Dweck
  2. Volg online platforms zoals Foodlog & Modern Farmer
  3. Maak het recept van ‘The Hottest chef’
  4. Lees ‘Start with why’ van Simon Sinek
  5. Serveer een smakelijke kaasplank

// Tekst: Femke van den Buuse
// Beeld: Slow Food Youth Network