Filter op
Terug naar overzicht

#CHECKLIST: RECEPT VAN THE HOTTEST CHEF

Een half jaar lang gaan we met de SFYN Academie op onderzoek door de voedselketen. Door dit lesprogramma ervaren 25 jonge, gemotiveerde deelnemers de complexiteit van onze voedselketen en we kijken samen naar wat we zelf zouden kunnen veranderen op weg naar een meer good, clean en fair voedselsysteem. Daarvoor is inspiratie altijd van harte welkom. Deze week een spicy recept van SFYN Academicus Jorrit van der Bos voor op de #Checklist.

Iedereen heeft voedsel nodig en moet dus eten, maar ik heb gemerkt dat veel mensen niet weten wat ze allemaal met voedsel kunnen doen. Daarom wil ik graag laten zien wat er allemaal mogelijk is met groenten, aan de hand van een recente wedstrijd die ik heb gekookt. Voordat ik verder ga met het uitleggen van het gerecht eerst iets meer achtergrond informatie over het gerecht.

De naam van de wedstrijd was de Tabasco ‘Hottest Chef Competition 2017’. Eigenlijk zegt de naam van de wedstrijd al genoeg, de wedstrijd draaide om de bekende pepersaus uit Amerika. De opdracht was om een ‘Veggie’ gerecht te maken op een creatieve manier met Tabasco
erin te verwerkt. De smaken had ik in een half uur bedacht: mais, venkel en Tabasco. Het perfectioneren van het geheel heeft meer dan een week geduurd. Hieronder vind je de vereenvoudigde versie van het gerecht, dat je eenvoudig thuis zelf kunt maken. Ik heb alle componenten los op recept gezet zodat het niet een lang recept wordt maar meerdere korte recepten.

We beginnen met krokant gebakken tortilla’s (in het Mexicaans heet dat een Tostida). Vervolgens maken we een venkelsalade, paprikamayonaise en daarna een korte uitleg over het garnituur van de tostida. Omdat niet iedereen een ijsmachine thuis heeft, heb ik gekozen voor een aanpassing op het recept. Maar het resultaat is bijna hetzelfde. Als laatste vind je een beknopte beschrijving van hoe het opgemaakt kan worden. Dit kan natuurlijk ook op een ander creatieve manier. Succes met het maken! En misschien is dit wel een nieuw kerst voorgerecht, of is dat te vroeg in het jaar?

Jorrit

Tomaten tostida’s

Benodigdheden:
250 gr Bloem
100 gr Warm water
50 gr Tomatenpuree
1 theelepel Bakpoeder
1 eetlepel Olijfolie
Snuf zout

Bereidingswijze:
Los de tomatenpuree op in het water. Meng de bloem met het zout en water met de tomatenpuree en kneed dit goed door, zeker 5 minuten lang (dit kan met de hand of met de keukenmachine). Besmeer een kom met olijfolie en leg de bal deeg hier in. Dek af met een vochtige theedoek en laat dit 30 minuten rusten. Verdeel het deeg hierna in 12 stukken en rol dit tot balletjes. Rol de balletjes uit tot ronde lapjes (de tostida’s). Verhit een koekenpan op het vuur en bak de tostida’s hierin om en om kort aan, tot dat ze krokant zijn.


Venkelsalade

Benodigdheden:
2 stuks Venkel
2 eetlepels Witte wijn azijn (goede)
3 druppels Groene tabasco
150ml Extra vergine olijfolie
4 takjes Dragon, fijn gehakt
Peper en zout

Bereidingswijze:
Snijd de bovenkant van de venkel eraf en snijd de venkel dun met een mandoline. Doe de witte wijn azijn, fijn gehakte dragon, groene Tabasco, peper en zout in een kom. Meng dit met een garde tot een homogene massa. Voeg de dun gesneden venkel toe en meng de ingrediënten met elkaar. Laat dit voor 3 minuten staan dat de smaken van de vinaigrette in de venkel zit.


Paprikamayonaise

Benodigdheden:
1 Ei
1 eetlepel Dijon mosterd
1 eetlepel Witte wijn azijn
275 ml Zonnebloemolie
8 druppels Tabasco
1 theelepel Paprikapoeder
Limoensap
Zout

Bereidingswijze:
Doe de zonnebloemolie en het paprikapoeder in kleine maatbeker en laat dit voor 30 minuten staan zodat de zonnebloemolie het paprikapoeder opneemt (je ziet dat de olie rood begint te worden). Splits het ei, het eiwit wordt niet gebruikt. Meng de eidooier in een kom met de mosterd en de azijn. Schenk er druppelsgewijs en al roerend met een garde de zonnebloemolie bij. Klop tot alle olie is opgenomen en je een dikke, romige mayonaise hebt. Breng op smaak met limoensap en eventueel zout.


Het garnituur

Benodigdheden:
1 pakje Gekookte mais
1 potje Geroosterde puntpaprika
1 klein blikje Zwarte bonen
1 stuk Rode ui (klein)
4 takjes Koriander

Bereidingswijze:
Snij de mais van de kolf, leg de mais op een bord en brand dit af met een gasbrander (de bedoeling is dat de mais een beetje zwart wordt). Haal de puntpaprika’s uit de pot en snijd een puntpaprika in kleine ringetjes. Spoel de zwarte bonen af. Je hebt hier niet zoveel van nodig. Pel de rode ui en snijd zo dun mogelijk ringetjes van de ui. Pluk de koriander en bewaar alleen de mooie bladjes (dit is voor de garnering).


Tabasco-ijs

Benodigdheden:
3 dl Melk
1 tot 2 Kleine gedroogde chilipepers
4 grote Eierdooiers
50 gram Fijne tafelsuiker
100 gram Witte chocolade, fijngehakt
3 dl Slagroom
15 druppels rode Tabasco
1 Verse rode peper, fijngehakt (eigen keuze)

Bereidingswijze:
Zet de melk met de gedroogde chilipepers op het vuur en breng dit tegen de kook aan. Haal de pan dan van het vuur en laat minstens 20 minuten trekken. Klop de eierdooiers met de suiker tot het mengsel dik en lichtgeel is. Neem de chilipepers uit de melk en verwarm de melk weer. Doe de gehakte chocolade erbij en laat langzaam smelten. Giet de chocolademelk al roerend bij het dooiermengsel en verwarm dit au-bain-marie tot het iets dikker is. Laat het geheel goed afkoelen (af en toe roeren). Klop de slagroom lobbig en schep deze door de afgekoelde massa heen. Zet mengel in de diepvries en roer minstens elk uur stevig door. Roer desgewenst op het laatst ook de verse rode peper erdoorheen. Zet het ijs een half uur voor serveren buiten de diepvries en schep een bolletje per persoon. Serveer met wat zoete slagroom.


De opmaak

Benodigdheden:
– Tomaten-tostida
– Venkelsalade
– Paprikamayonaise
– Gebrande mais
– Gesneden ui
– Gesneden en geroosterde paprika
– Zwarte bonen
– Koriander geplukt
-Tabasco ijs

Bereidingswijze:
Leg de tomaten-tostida neer en smeer deze dun in met de zelfgemaakte paprikamayonaise. Leg nu de venkelsalade aan de buitenkant van de tostida, zodat er ring ontstaat van venkelsalade op de tostida. Verdeel nu het garnituur mooi over de venkelsalade (gebrande mais, rode uienringen, gesneden paprika, zwarte bonen en de geplukte koriander). Om het gerecht nu af te maken leg je een mooie bol tabasco ijs in het midden. En het gerecht is klaar om gegeten te worden!!

Bos, Jorrit van der

Jorrit van der Bos is sous-chef bij Hotel V & The Lobby en neemt deel aan de SFYN Academie 2018

 

 

 

 

De #Checklist tot nu toe:

  1. Lees ‘Mindset’ van Carol Dweck
  2. Volg online platforms zoals Foodlog & Modern Farmer
  3. Maak het recept van ‘The Hottest chef’

// Tekst: Jorrit van der Bos
// Beeld: Slow Food Youth Network