Filter op
Terug naar overzicht

Van de hoed en de rand – Edele zoete spruiten

Tijdens SFYN Academiedagen borrelen er weleens vragen op in discussies. Vragen, waar op dat moment geen tijd voor is om het antwoord te achterhalen. Jammer, want zo missen we essentiële kennis. Maarten Kuiper (historicus, programmamaker en oud-YFM academicus) werpt zich daarom op als Willem Wever en gaat op onderzoek uit. Hij wil van de hoed en de rand weten.

De vraag van deze academiedag: ‘In hoeverre wordt er bij veredeling nog gelet op de voedingswaarde van een product?’ Louise Vet (spreker tijdens de themadag De Plant) gaf het voorbeeld van de spruitjes. De bittere smaak wordt eruit veredelt, maar juist de voedingswaarde zit ‘m in de bittere onderdelen.

‘Bitter in de mond maakt het hart gezond!’ Een spreekwoord voor het eerst te lezen in de 16de eeuw. Maar is dat echt zo? En wordt het hart minder gezond als je het bitter uit de mond veredelt? Ik legde deze vraag voor aan Tim Lohmann, voormalig YFM Academicus en lobbyist bij Plantum, de branchevereniging voor bedrijven uit de sector plantaardig uitgangsmateriaal.

Tim: “Binnen de plantenveredeling is men constant bezig ‘nieuwe’ varianten van plantengewassen te maken. Deze varianten hebben een unieke combinatie van eigenschappen en bij het creëren van bijvoorbeeld de nieuwe broccoli streeft men naar verschillende veredelingsdoelen, zoals voedingswaarde, soms ook smaak, resistentie tegen insecten of schimmels of juist dat ze beter tegen droogte of zout kunnen.”

vandehoedenderand_edelezoetespruiten_2

“Ter illustratie: in de afgelopen jaren heeft men een broccoli soort ontwikkeld met daarin een verhoogde hoeveelheid van een stofje dat een preventieve werking heeft tegen kanker. Overall is het echter moeilijk om hele sluitende claims te maken. Dit komt door nieuwe Europese wetgeving met betrekking tot voedingsclaims. Daarin zie je dat zelfs een product als Yakult geen gezondheidsclaim meer mag maken. Dergelijke wetgeving vereist dat er een constante hoeveelheid aan bepaalde stoffen aanwezig moet zijn en een lange geschiedenis moet hebben van bewezen werking. Dat is bij planten heel lastig, omdat het ontstaan van stoffen en de vermenigvuldiging daarvan gekoppeld is aan de teeltomstandigheden.”

Via Tim kwam ik terecht bij een spruitkoolveredelingspecialist (geweldig woord voor galgje). Thaam Wijnker is 40 jaar in dient bij Syngenta als veredelaar, gespecialiseerd in spruitkool. De spruiten van Syngenta hebben momenteel 80% marktaandeel in Nederland, en het was bij dit bedrijf dat in de jaren ’90 de minder bittere spruit werd ontwikkeld. Wie beter om onze vraag voor te leggen:

In hoe verre wordt er bij veredeling gelet op de voedingswaarde van een product?
“Met klassieke veredeling proberen we gunstige eigenschappen zoals stevigheid, groeikracht of smaak in te kruisen zónder de voedingswaarde te doen afnemen. In de jaren ’90 werd onder consumenten een groeiende weerstand tegen de bittere smaak in spruitjes waargenomen. Een Syngenta collega is toen gepromoveerd op de mogelijkheid om de bitterheid in spruitjes te verminderen.

 

Hoe krijg je de bitterheid uit een spruit?
Brassica en spruitkool zijn rijk aan glucosinolaten. Glucosinolaten hebben verschillende functies in de plant. Ze geven de plant weerstand tegen ziekten en plagen, hebben een gezondheidswerking voor mensen maar veroorzaken ook de bittere smaak in spruitkool. Syngenta heeft in de jaren ‘90 de 2 belangrijkste (van tientallen) glucosinolaten in relatie tot bitterheid geïdentificeerd. Door te veredelen op lage gehaltes van deze twee glucosinolaten hebben we spruitjes ontwikkeld met een duidelijk minder bittere smaak.

De spruitkool is daarmee nog steeds een heel gezond product, rijk aan onder andere vitamine C én de bovengenoemde gezonde glucosinolaten.

We ontwikkelen dus naar wat er aan vraag vanuit de consument wordt waargenomen. Als er duidelijke vraag is naar minder bittere spruitjes, dan proberen we daar een variëteit voor te ontwikkelen. Maar we werken ook aan variëteiten met verhoogde voedingswaarde. Al met al moet de consument uiteindelijk meer kunnen kiezen, op basis van smaak maar ook gezondheid. Syngenta heeft ook nog steeds bittere spruiten in het assortiment omdat er ook nog steeds een groep consumenten is die een voorkeur heeft voor een bittere smaak.”

vandehoedenderand_edelezoetespruiten_1

Wat ziet u van die keuze terug in een gemiddelde supermarkt?
“Weinig, en dat is wel jammer. Ik zou graag zien dat er net als bij appels meer verschillende rassen spruitjes in de schappen komen te liggen en dat er meer gecommuniceerd zou worden over wat de verschillende eigenschappen per ras zijn. Wij veredelaars en zaadbedrijven kunnen daar ook wel een rol in spelen en beter communiceren over wat wij doen. Nu sta ik op verjaardagsfeesten ook veel te vaak voedselmythes te corrigeren.”

Waar haalt u zelf uw spruitjes?
“Ik neem ze zelf mee van ons proefveld, per maand een ander ras, te beginnen met de Abacus in september en eindigend Albarus in februari. De spruitjes die je nog in de supermarkten vindt zijn ook van het ras Abacus, maar die worden geteeld in Marokko.”

Dus, ‘u vraagt, wij veredelen’: de consument vraagt, de veredelaar veredelt en de supermarkt vult de schappen met de best verkopende variëteiten. Dat proces wordt gedicteerd door vraag en aanbod, dus hoewel voedingswaarde bij veredeling niet uit het oog verloren wordt, zien we dat niet altijd terug in de groente schappen.

Ik sluit graag af met twee leestips; eentje over spruitjes en eentje over gmootjes.

Bedankt voor de vraag, ik kijken uit naar de volgende!

PS: Jullie tweede vraag – ‘Waarom genetische modificatie in de VS en Azië wel geaccepteerd is en in Europa niet?’ – is te interessant en te groot om volwaardig in dit blog te beantwoorden. Ik sprak erover met Tim, Janno Lanjouw en vond een oude maar interessante publicatie die zeker aanleiding geeft tot verder onderzoek. Ik kom er later nog eens op terug.

// Tekst: Maarten Kuiper
// Beeld: Flickr


Maarten Kuiper// Maarten Kuiper doorliep in 2015 de SFYN Academie. Hij is historicus van huis uit, maar was ook programmamaker bij  bijvoorbeeld We Feed the Planet in Milaan en het Food Film Festival.
 Stiekem heeft hij de droom zich te specialiseren in voedselgeschiedenis. In deze rubriek Van de Hoed en de Rand alvast een voorproefje.