Of je worst lust? In de nieuwe rubriek ‘1 minuutje in uutje’ gaan we op zoek naar verhalen van ambachtslieden uit de regio. Hoe zorgen zij voor Lokaal Kabaal? En wat maakt hun ambacht bijzonder? We vroegen het Paul Vocking, 4e generatie worstenmaker bij het Utrechtse familiebedrijf Vocking.
‍

1. Paul, de eerste vraag is natuurlijk of je worst lust?
“Ja, natuurlijk! Ik ben er uiteraard mee opgegroeid en vind het nog altijd even lekker. Het liefst eet ik het in plakjes op een verse boterham, maar ook kort gebakken is het heerlijk. Ook de 5e generatie Vocking kreeg het met de spreekwoordelijke paplepel ingegoten. Mijn oudste dochter (11 jr) vindt Vocking leverworst heerlijk; die kun je er echt voor wakker maken. Mijn jongste dochter (9 jr) is al meer dan 1,5 jaar vegetarisch. Zo zijn we dus goed in evenwicht.

2. Als 4e generatie Vocking was je letterlijk voor worst in de wieg gelegd. Lag het vast dat jij het bedrijf ooit over zou nemen?
“Het was altijd een keuze. Voor mij een hele bewuste, om het familiebedrijf voort te zetten, en voor mijn oudere broer en jongere zus om hun eigen weg te gaan. Het is inmiddels alweer 20 jaar geleden dat ik het bedrijf overnam van mijn vader en oom.” Dan klinkt er plots een hoop gerommel en roept Paul tussendoor naar iemand in de zaak: ”2 grote leverworsten? Geen probleem!” En dan weer tegen mij: “Wacht even hoor… ik moet even iemand helpen”. Een minuutje later verontschuldigd hij zich: “Sorry hoor, maar ik moet even bijspringen vandaag. Er zijn wat mensen ziek en dan moeten we elkaar even helpen.Waar waren we ook alweer? Oh ja, we hadden het over het familiebedrijf… Mijn vader is dus 20 jaar geleden gestopt met werken maar komt hier nog dagelijks. Die kan het toch nog niet helemaal loslaten. Maar dat is ook het mooie van een familiebedrijf met een rijke traditie. We hebben zeer betrokken en loyale medewerkers. Zo gaat dat in familiebedrijven; we doen het echt samen!

‍
3. Vockingworst bestaat al sinds 1891. Wordt het nog steeds op dezelfde wijze gemaakt?
“Jazeker! Ons motto luidt: ‘het bestaansrecht van Vocking leverworst is juist door NIET te innoveren’. Onze kracht ligt in de traditie. Doen waar we goed in zijn. We laten ons niet leiden door gekke trends of hippe dingen. Onze leverworst ziet eruit zoals leverworst bedoeld is. Grauw van kleur en niet roze, zoals je ook wel eens ziet. Alles draait om de vertrouwde, authentieke smaak.”

4. De worst heeft een unieke, vrij grove, structuur? Je houdt ervan of je houdt er niet van. Hoe komt het die zo anders is dan andere leverworsten?
“Dat zit hem puur in het procedé. Vockingworst is van origine een bakleverworst. Dat past wel in de categorie ‘vergeten eten’, samen met balkenbrij, hete bliksem en meer van dat soort gerechten. De grove structuur is daar bij uitstek voor geschikt. In Utrecht werd de worst echter vaak uit het vuistje of op brood gegeten zonder hem te bakken. Een ‘broodje Vocking’ is daar gewoon een algemene term voor een broodje leverworst. Het is echt een regionaal begrip. Vandaag de dag kennen de meeste mensen Vockingworst als vleeswaar voor op een borrelplank of op de boterham, maar je kunt er veel meer mee doen! Net als vroeger kort opbakken bijvoorbeeld, en dan op brood of als onderdeel van een gerecht serveren. Of je kunt het verwerken in salades. Maar eigenlijk zijn de mogelijkheden eindeloos als je creativiteit de vrije loop laat. Zo maken ze bij de Pronckheer en Karel V culinaire meesterwerken van onze worst in combinatie met coquilles of pruimenlikeur. Dan ontstaat een heel ander soort beleving bij hetzelfde product.”

‍
5. Hoe belangrijk zijn de begrippen Good, Clean & Fair voor jou?
“Ik vind het persoonlijk heel erg belangrijk dat mensen bewust consumeren en een bewuste keuze maken in wat ze wel en niet eten. Binnen ons bedrijf is transparantie over onze producten dan ook een speerpunt. Mensen moeten een keuze kunnen maken gebaseerd op eerlijke informatie. Zo gebruiken wij, waar mogelijk, zoveel mogelijk lokale BLK 1 ster gecertificeerde producten, maar het is niet eenvoudig om alles lokaal te verkrijgen omdat het aanbod lokale en of BLK gecertificeerde grondstoffen simpelweg beperkt is. Het verkrijgen van een keurmerk is helaas ook erg ingewikkeld. Veel van deze processen zijn zelfs zo complex dat het ondernemers moeilijk wordt gemaakt om meer biologisch of lokaal te produceren. Dat vind ik erg jammer. De wil is er bij veel ondernemers namelijk wel.
Als streekbedrijf zijn wij altijd geïnteresseerd in lokale samenwerkingen en halen we onze grondstoffen, waar mogelijk, dicht bij huis. Initiatieven als Local2Local zijn een mooie manier om de kracht van verschillende regionale ondernemers te bundelen en consumenten weer bewust te maken van al het moois dat hun regio te bieden heeft.”
‍

6. Zijn de vegetarische en vegan food trend een bedreiging voor een bedrijf als Vocking?
“Het is een feit dat de samenleving verandert. Er zijn meer mensen die vanuit een bepaald principe geen vlees eten. Daar heb ik helemaal geen moeite mee. Er zijn best veel mensen in mijn omgeving die vegetarisch eten, waaronder bijvoorbeeld ook mijn dochter. Natuurlijk ben ikzelf dol op mooie vleeswaren en heerlijke vleesgerechten maar ik vind het een goede ontwikkeling dat mensen meer gebalanceerd gaan eten. Soms vlees, soms vis en soms vegetarisch. Zorg er dan wel voor dat wanneer je vlees eet, je een mooi product kiest dat met zorg is gemaakt. Dan geniet je er extra van!
‍

Meer weten over Vockingworst? Lees dan dit Foodlog artikel.
‍

Tekst // Roos Volkers

‍