Speciaal voor de premiere van Silent Land (oktober 2016) zijn recepten ontwikkeld door chef-koks die werken in de steden waar de film Silent Land te zien was. De recepten zijn gebaseerd op het gebruik van lokale en biologische producten. Dit prachtige recept is afkomstig van Héron Petit Restaurant, ook geschikt voor de feestdagen!

Pied de cochon (voor 4 personen)

Ingrediënten

• 2 varkenspoten
• 150 gram varkensbovenbil
• 1 crépinette (varkensnet)
• 2 wortelsa
• 2 uien
• 1 prei
• 1 selderij
• zout
• peperkorrels (naar smaak)
• jeneverbes (naar smaak)
• knoflook (naar smaak)

Aan de slag!

Zet een grote pan met water op. Snijd de wortels, uien, prei en selderij. Voeg deze aan het water toe. Doe er daarna jeneverbessen, knoflook, peperkorrels en flink wat zout bij. Voeg ook de varkenspoten toe aan deze hele zoute groentebouillon. Breng het geheel aan de kook.
Als het water kookt, laat je de poten min. 5 uur sudderen (doorkoken op laag vuur). Haal daarna de pan van het vuur en haal de varkenspoten uit de bouillon. Pluk de poten en zorg dat alle botjes eruit zijn. Gooi het vel niet weg! Dat gebruik je nog.
Draai grof gehakt van de varkensbovenbil. Meng dit gehakt met het vlees wat van de varkenspoten is overgebleven. Dus ook het vel. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Rol daarna het vlees in de crépinette. Je maakt er als het ware een worst van. Rol deze worst vervolgens in plastic en laat dit minimaal een uur opstijven in de koelkast.
Zet de oven op 180 graden. Haal de in plastic gerolde worst uit de koelkast en verwijder de plastic laag. Portioneer de worst in vier stukken. Bak deze stukken allemaal kort in de pan, zodat de crépinette aangebraden is. Stop de 4 stukken daarna 8 minuten samen in de oven. En voilá… klaar is je pied de cochon!

Serveertip!
Pied de cochon smaakt heerlijk met ravigottesaus en stukjes koolrabi die zijn ingemaakt in zoetzuur.

Héron Petit Restaurant

In het restaurant van Victor Stukker en Joyce Bielderman staat het ambacht voorop. Daarom werken ze nauw samen met hun leveranciers. Ook gaan ze uit van wat lokaal verkrijgbaar en in het seizoen is. Een gedeelte van de ingrediënten plukken ze ook zelf. Bij Héron zit je – als je dat wilt – direct aan de keuken. Op kookhoogte. Zo kun je gerechten letterlijk onder je neus zien ontstaan. De ideale manier om te zien, voelen, beleven en proeven dat er ontelbaar veel lekkers in de buurt te vinden valt.

Meer weten? www.heronrestaurant.nl

‍