Een half jaar lang gaan we met de SFYN Academie op onderzoek door de voedselketen. Door dit lesprogramma ervaren 25 jonge, gemotiveerde deelnemers de complexiteit van onze voedselketen en we kijken samen naar wat we zelf zouden kunnen veranderen op weg naar een meer good, clean en fair voedselsysteem. Daarvoor is inspiratie altijd van harte welkom. Deze week een recept van SFYN Academicus Bob Schuitema voor op de #Checklist.

Als vleeseter moet ik een dood varken recht in de ogen kunnen kijken; beseffen dat het dier geslacht is voor onze consumptie en het varken eren door al het vlees van het beest te gebruiken, inclusief zijn kop. Velen onder ons hebben hier moeite mee en dat is nog begrijpelijk ook. Bij welke slager in Nederland ligt er tegenwoordig nog zo’n glimlachende varkenskop in de etalage? Ik ben er zelf nog nooit één tegengekomen. Ook de plastic verpakkingen waarin de hamlappen, de varkenshaasjes en het gerookte spek in de supermarkten worden aangeboden, versterken de psychologische afstand tussen het stukje consumptievlees en het dier dat daarvoor is grootgebracht en geslacht.

Het bereiden van een varkenskop komt nog wel voor in de Franse keuken maar is een vaardigheid die helaas in onze cultuur verloren lijkt te zijn gegaan. Tegenwoordig wordt  kopvlees enkel verwerkt in worsten en patés, waar op zich niks mis mee is. Toch pleit ik voor de herontdekking van de varkenskop, om zo het hele beest te eren en de consument kennis te laten maken met de rijke diversiteit aan geuren en smaken die de kop te bieden heeft.

Een half jaar geleden ontdekte ik de varkenskop in Amsterdam via een vriend die werkt in een Zuid-Amerikaans restaurant waar drie keer per week twee speenvarkens worden geroosterd. Gek genoeg snijden ze in dit restaurant de kop eraf en gooien ze hem weg. Ik vond het direct een uitdaging om met de varkenskop een mooi gerecht te maken en heb er twee meegekregen. Geïnspireerd door een reis van een aantal jaren terug door Japan en China had ik de zachte smaak van varkensbouillon en buikspek al in mijn mond en ik ben aan de slag gegaan. Ik was uiteindelijk verbaasd over de hoeveelheid vlees die ervan af kwam, van de malse wangetjes tot de varkensogen die smolten op mijn tong. Daarnaast hield ik een mooie bouillon over die als basis kan dienen voor allerlei soepen en sauzen.

De kop is een stuk van het varken waar je heel veel kanten mee op kan, wat mij als vleeseter herenigt met het varken dat voor onze consumptie gestorven en geslacht is. Willen wij onze vleesconsumptie gaan minderen, dan is het van belang om meer waarde te hechten aan én kennis te verwerven over de afkomst en de bereiding van ons vlees.

Een hernieuwd gebruik van de varkenskop in onze eetcultuur kan daaraan bijdragen.

Recept

Ingrediënten voor de pekel

• 3 liter water
• 375 gr zout & 300 gr suiker
• 2 uien
• 10 jeneverbessen
• 8 kruidnagels
• bosje tijm
• 3 laurierblaadjes
• 3 stukken foelie
• 2 speenvarken koppen

Ingrediënten voor Pulled Pork-saus

• 9 el ketchup
• 3 el mosterd
• 2 el bruine suiker
• 1 el mirin
• 1 tl gerookte paprikapoeder
• 2 el appel wijnazijn
• 3 tl worcestershire sauce
• 1 knoflookteen
• 2 tl gochujang

Bereiding

Zoals gezegd kan je van alles met het kopvlees maken, denk aan een Koreaanse Kimchi-jigea. Hier voeg ik een recept toe voor pulled pork.

Voeg alle ingrediënten voor de pekel bij elkaar en breng aan de kook. Laat het mengsel afkoelen tot 5 graden. Verwijder de haartjes van de varkenskop door ze eraf te scheren of te branden en leg dan de varkenskoppen voor 24 uur in de pekel.

Haal de varkenskoppen uit de pekel en smoor ze ongeveer 8 uur in zelfgemaakte groentebouillon op een zacht vuur.

Haal het vlees van de kop. Het vel en de snuit verwijder je, net als de oren die je eventueel voor een andere recept kan gebruiken. Ik gebruik ook de ogen. Bij de tong moet je het vliesje verwijderen, fijn snijden of bewaren voor een ander gerecht. Voeg een soeplepel van de varkensbouillon toe aan het vlees, fruit twee uitjes aan en meng die met het vlees.

Meng alle ingrediënten voor de saus, behalve de knoflook; die snijd je fijn en fruit je kort. Laat dit mengsel iets inkoken en zorg ervoor dat de bruine suiker is opgelost. Meng deze saus vervolgens met het vlees.

Heerlijk om op te dienen op brood met koolsla!

Bob Schuitema is antropoloog en kok. Ook is hij deelnemer aan de SFYN academie van 2018.