Witbrood, bruinbrood, volkorenbrood, meergranenbrood, desembrood, casinobrood, melkbrood, krentenbrood: in Nederland kennen we wel honderden soorten brood, maar wat is brood precies? Waarom zitten er zo veel ingrediënten in brood? Hoe zit de graanketen in elkaar? En hoe past brood in een duurzame toekomst? Tijdens de themadag industrie en handel hebben we een kijkje genomen in de wereld van brood.

‍

Één van de lessen was dat brood veel transformaties heeft ondergaan in de afgelopen duizenden jaren.

‍

Vanaf de Middeleeuwen openden veel bakkers hun eigen bakkerij en hoefde niet iedereen meer zelf thuis brood te bakken. Voornamelijk rogge werd gebruikt omdat het goedkoop was. Als uitzondering werd tarwe gebruikt voor de rijken. Fijn wit brood was in die tijd namelijk een statussymbool: wie wit brood at, was rijk. Om het deeg te laten rijzen werd zuurdeeg (het deeg van de vorige dag) gebruikt. Brood bestond toen enkel uit meel, water en zuurdeeg. Het brood van toen was elke dag weer anders want de smaken werden bepaald door het zuurdeeg.

‍

Sinds de uitvinding van bakkersgist in de 19eeuw, kan brood op een supereffectieve manier gemaakt worden. Elke dag brood van dezelfde kwaliteit! Dit hebben wij met eigenogen gezien bij Bakkerij Pater, één van de zes bakkerijen van industrieel bedrijf Amarant Bakkers. Zij zorgen er samen met andere industriële bakkerijen voor dat alle supermarkten dagelijks vers brood kunnen aanbieden, in alle soorten en maten, voor ieder wat wils. De consument vraagt namelijk om versbrood, luchtig, in perfecte sneetjes, met een appetijtelijke kleur en ook nog lang houdbaar, dit alles zelfs na het invriezen en ontdooien.

Om aan al deze wensen te kunnen voldoen, worden broodverbetermiddelen gebruikt door de industrie. De ingrediëntendeclaratie van brood roept veel vragen op bij de consument. Wat betekenen al die ingewikkelde namen, zijn ze wel veilig en is het allemaal wel nodig? Bij de lezing van Ruud Bottemanne hebben wij antwoorden gekregen op deze vragen. Wat wij allen zullen onthouden is dat ‘zuurdesem’ niet bestaat, en de juiste benaming ‘zuurdeeg’ of ‘desem’ is. Hiernaast hebben wij onder andere geleerd dat zonder alle toevoegingen, het brood van nu niet kan zijn zoals het nu is. Hierbij een overzicht van ingrediënten die vaak voorkomen in brood, wat het doet, en waarom het wordt toegevoegd. Hopelijk word je hier, net als wij, de volgende keer dat je brood koopt, wijzer van.

‍

Wat wordt het brood van de toekomst? Kopen wij ons brood in de supermarkt of bij ambachtelijke bakkerijen? Moet brood wel zo blijven zoals wij het nu kennen of kunnen we beter terug naar hoe brood ooit was? Dit zijn enkele vragen om als consument over na te denken. Wij hebben niet hét antwoord, maar hebben wel kennis gemaakt met enkele (toekomst)visies.

‍

Aandacht voor telen, malen en bakken

Alice den Boer, hoofd productontwikkeling bij Amarant Bakkers, heeft als doel om met het Graanschap waanzinnig goed brood te maken dat bijdraagt aan een vruchtbare grond en meer biodiversiteit. Dit allemaal door te bakken met wat de Nederlandse graankorrel ons biedt, terug naar de ambacht.

‍

Graan van eigen bodem

André Hoogendijk, directeur van BO Akkerbouw, vertelde over de Intentie van Nijkerk onder het motto ‘We gaan voor eigen graan’. Nederlandse bakkers, graanhandelaren en molenaars streven naar een gezamenlijk doel: een graanketen dichter bij huis, onafhankelijk van import. Het verwaarden van Nederlands tarwe, eventueel in combinatie met mengteelt van veldbonen, staat hoog op de agenda. Samenwerken, kennis delen en transparantie in de hele keten, zijn essentieel om het doel te behalen.

‍

Desembrood

Bij BBROOD in Amsterdam bakken ze alleen brood met desem omdat zij geloven dat dit beter is voor het lichaam: voedzamer en gezonder. Ze hebben duurzame plannen voor de toekomst waarin lokale en biodynamisch geteelde grondstoffen de hoofdrol zullen spelen.

‍

True pricing

Michel Scholte, Minister van de Nieuwe Economie en medeoprichter en uitvoerend directeur van True Price en Impact Institute, heeft ons meegegeven dat het belangrijk is om ongemak aan te gaan. Want zonder ongemak, geen verandering. Zijn doel: een economie die waarde creëert voor iedereen. Door de echte prijs inzichtelijk te maken voorleverancier én consument, kunnen producten voor een echte prijs verkocht en gekocht worden.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                            

Tekst en afbeeldingen: Wendy Luong